TÜRKÇE
Anadolu: Zeytinin Anavatanı
Anadolunun geleneksel ürünü zeytin binlerce yıllık bir kültürün adı…
Zeytin ağacının neredeyse 40 bin yıllık bir tarihi var.
Anadolu geçmişten bugüne, zeytin kültürünün en önemli merkezlerinden biri
olarak öne çıkıyor. Bir başka deyişle, Anadolu zeytinin anavatanı…
Türkler zeytin ve zeytinyağı ile Anadolu’ya ayak bastıkları
11. yüzyılda ilgilenmeye başladı. Zeytinyağını değirmen de denilen mengenelerde
üretti. Osmanlı kanunnamelerinde zeytin ve zeytinyağının üretimi,
vergilendirilmesi ve pazarlanması hükümlere bağlandı.
“Zeytinin anavatanı Anadoludur” dersek abartmış sayılmayız.
Bu mübadeleden önce olduğu gibi, mübadele sonrasında da böyleydi. Çünkü
mübadillerin büyük bölümü zeytincilik konusunda deneyim/birikim sahibiydi.
ZEYTİN AĞACI KENDİNİ YENİLER
Yörede doğal yayılım gösteren zeytin ağaçlarının tümü
yıllarca önce “delice” denilen yabani zeytin ağaçlarından aşılandığı için son
derece dayanıklı ağaçlar…
Zeytin ağacı kendini yenileyen bir ağaç… Ancak yavaş büyür,
zahmet ister. Dikim tarihinden 10 yıl sonra ürün verir. Ömrü uzundur. Boyu 10
metreye kadar çıkabilir. Kalkerli, çakıllı, taşlı ve kurak toprakları sever.
Yaz sıcağından yakınmaz, ılıman kışı tercih eder. Işıktan hoşlanır, güneşle
dosttur.
Zeytin ağacı Mayıs ayı ortalarında çiçek açmaya başlar.
Çiçekler Haziran ayı başlarında tomurcuğa dönüşür. Temmuz geldiğinde zeytinler
tomurcuktan çıkıp yeşil zeytin olarak olgunlaşma sürecine girer. Ağustos çekirdeğin
sertleştiği ve danenin irileştiği aydır. Ekim geldiğinde ise hasat başlar ve
birkaç ay devam eder.
Zeytin toplama şekilleri neredeyse binlerce yıldan bu yana
değişmemiştir. Ya elle toplanır ya da silkme yöntemi uygulanır. Daha çok silkme
tercih edilir.
Akdeniz ve Anadolu zeytini, hem yağlık hem de sofralık
zeytin üretimine uygunluğuyla bilinir. Özenle yetiştirilip, iyi işlendiğinde
yüksek duyusal ve kimyasal kalite özellikleriyle farkını ortaya koyar.
Kaliteli zeytinyağı elde etmek için zeytinlerin hasattan
sonra mümkün olan en kısa sürede işlenmesi gerekir. Zeytin bekletilirse
fermente olur, sonuçta zeytinyağının kalitesi düşer.
Zeytinyağının asit oranı, yağdaki oleik asit miktarı
anlamına gelir. Asit oranı %1 dendiğinde, yağın 100 gramında 1 gram oleik asit
var demektir. Asit oranı yağın kalitesini belirler.
Zeytin ağacının özellikleri, yetiştiği yöre, bu yörenin
iklim koşulları ve toprak yapısı eşsiz zeytinyağının lezzetini özelleştirir.
