TÜRKÇE
Zeytinyağının Özellikleri
Zeytinin yetiştirildiği yere göre çağla, badem, enginar ve
elma gibi farklı meyve aromaları da içerebilir.
POZİTİF ÖZELLİKLER:
Meyvemsilik: Yağ tadıldığında bir meyve aroması alınır. Bu
yağın özelliklerini yeşil ya da olgun sağlıklı taze meyveden elde edildiğinin
sezilmesini sağlar. Yağ yeşil zeytinden elde edilmiş ise aroma yeşil meyveyi
anımsatır. Yağ olgun zeytinden elde edilmiş ise aroma yeşil ve olgun (siyah)
meyveyi birlikte anımsatır. Zeytinin yetiştirildiği yere göre çağla, badem,
enginar ve elma gibi farklı meyve aromaları da içerebilir.
Acılık: Yeşil zeytinden veya rengi dönüş aşamasındaki
zeytinlerden üretilmiş yağın karakteristik (belirgin, keskin) ilk tadıdır.
Dilin “V” bölgesindeki tomurları (dilin ucu) ile bulunur.
Keskinlik/Yakıcılık: Yağın duyu karakteristiği olan genizde
yakma hissi, çoğunlukla mevsimin başlangıcında hala yeşil olan zeytinlerden
üretilen yağlarda hissedilir. Bu his, ağız boyunca algılanabilir, özellikle
boğazda hissedilir.
EN SIK KARŞILAŞILAN KUSURLAR:
Kızışma-Çamurlu tortu: Yığın olarak saklanan veya depolanan
zeytinlerden üretilen yağların karakteristik tadıdır. Genelde çamur tadı olarak
hissedilir.
Küflü-Rutubetli: Nemli koşullarda birkaç gün boyunca
depolamanın sonucu olarak büyük sayılarda mantarın ve mayaların gelişmiş olduğu
meyvelerden üretilen yağın karakteristik lezzetidir.
Şarabımsı-Sirkemsi: Belirli yağların şarap veya sirkeyi
hatırlatan karakteristik tadıdır. Bu tat, zeytinlerin veya zeytin hamurunun
bastırılmasında kullanılan hasırların iyi temizlenmemesinden kaynaklanır.
Metalik-Metalimsi: Metalleri hatırlatan tattır. Bu tat,
ezme, karıştırma, presleme veya saklama esnasında metalik yüzeylerle uzun
süreli temasta bulunmuş yağın karakteristiğidir.
Eskimiş-Okside: Şiddetli bir oksidasyon sürecine maruz kalan yağın karakteristiğidir.
* Bir zeytinyağının Natürel Sızma Zeytinyağı olarak kabul
edilebilmesi için hiçbir kusur içermemesi gerekmektedir.
